Le dorayaki pour les nuls

Toi l’amateur de douceurs japonaises, tu sais de quoi il retourne. Pour les autres, le dorayaki (どら焼き) est un gâteau composé de deux sortes de pancakes fourrés à la pâte de haricots rouges, un grand classique de la pâtisserie nippone. Examinons un peu l’animal avant de le cuisiner !

Dora

Appétissant, non? (crédits: Koki Iino, Getty Images)

Qui es-tu, dorayaki ?

Il n’y a pas que Doraemon, le chat bleu à la poche dimensionnelle et héros du dessin animé éponyme, qui ait fait du dorayaki son mets préféré. Les Japonais en raffolent, et c’est peut-être la friandise nippone qui soit la plus accessible aux Français qui découvrent la cuisine japonaise, si tant est qu’ils ne confondent pas la purée de haricots rouges avec du Nutella. Il pousse un peu partout, aussi bien dans les supérettes que dans les enseignes
les plus prestigieuses, décliné à toutes les garnitures : pâte de riz, châtaignes, crème pâtissière, mousse au thé vert matcha… A Paris, vous le trouverez tout fait à la pâtisserie Walaku, dont c’est la spécialité, chez Toraya sous le nom de « Lune Vague », et dans les épiceries K-Mart et Kioko entre autres.

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Une garniture assez téméraire (crédits: Crezalyn Nerona Uratsuji, Getty Images)

Quant à son nom, il le tient du gong (銅鑼 – dora), dont il épouse aussi la forme ronde et plate. On aimerait croire les rumeurs qui attribuent la création de ce gâteau au moine-guerrier Musashibô Benkei, qui l’aurait fait cuire sur un gong brûlant pour remercier ses sauveurs, mais ces dires nous paraissent légèrement douteux. Le dorayaki à l’époque Edo (1603 – 1868) aurait en fait été proche du kintsuba (金つば), autre délicatesse dont vous
trouverez une recette ici. La forme actuelle de notre pancake japonais a probablement été élaborée à l’ère Taishô (1912 –1926). Wikipédia indique que le
dorayaki moderne a vu le jour chez la pâtisserie Usagiya à Ueno (Tôkyô), mais cela reste assez obscur, et il aurait pu aussi bien naître chez un artisan de Hokkaidô que dans la région du Kansai, où il porte parfois le nom de mikasa (三笠) en référence à une montagne de la préfecture de Nara.

Recette pour environ 7 ou 8 dorayaki

Je vois que vous ne lisez déjà plus rien et que vous regardez avec insistance vers la cuisine… Passons alors aux choses sérieuses ! J’ai utilisé cette recette publiée par Nami sur Just One Cookbook. Elle reste simple et adaptée à la fainéante que je suis. 15 minutes de préparation, 15 minutes au réfrigérateur, et une trentaine de minutes pour faire cuire les gâteaux !

Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 140 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 160 g de farine
  • 1 à 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 sachet (11 g) de levure chimique
  • 1 boîte de 430 g de pâte de haricots rouges sucrée
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Boîtes de yude-azuki, 430 g chacune

Vous trouverez des boîtes de pâte de haricots rouges sucrée dans les épiceries vendant des produits japonais, comme Kioko ou Paris Store. Il est également possible de les commander en ligne. Si les gens chics disent désormais « confiture de haricots rouges », la chose est cependant plutôt connue au Japon sous le nom générique de anko (あんこ – pâte de haricots rouges). Elle est aussi vendue sous l’appellation de yude-azuki (ゆであずき – haricots rouges bouillis et sucrés), de tsubu-an (つぶ餡 – pâte de haricots rouges dans laquelle les haricots restent entiers) ou encore de koshi-an (こし餡 – pâte de haricots rouges dans laquelle les haricots ont été réduits en une fine purée). Cette dernière variété est moins utilisée dans les dorayaki. Les plus courageux pourront s’essayer à faire leur pâte eux-mêmes. 

Préparation de la pâte

  1. A l’aide d’un fouet, mélangez dans un grand saladier les œufs, le miel et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux.
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    Les haricots rouges étant déjà sucrés, libre à vous de réduire la
    quantité de sucre que vous emploierez pour faire les pancakes.

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    Contrairement à ce que la photo vous indique, le mélange est censé être légèrement mousseux!

  2. Ajoutez la levure chimique ainsi que la farine (en bonne paresseuse, j’achète de la farine fluide, ce qui m’épargne la peine de la tamiser). Mélangez le tout et laissez le saladier se reposer gentiment dans le réfrigérateur pendant 15 minutes.
  3. Après avoir profité de ce bref instant pour regarder des photos de maiko sur Flickr (ou des vidéos de bébés tamanoirs sur Youtube, c’est au choix), ressortez votre saladier. Ajoutez à la pâte un petit peu d’eau. Une cuillère à soupe suffit généralement pour ma part, car la pâte doit garder une certaine épaisseur.

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    A la sortie du réfrigérateur, la pâte aura pris une consistance encore plus mousseuse.

La cuisson

  1. Munissez vous d’une poêle. J’utilise une petite poêle à pancakes, mais une grande fait tout aussi bien l’affaire, et je
    suppose que cela fonctionne aussi avec les plaques de type « crêpe party ». Huilez-la à l’aide d’un Sopalin, avec suffisamment de légèreté pour qu’il ne reste pas de gouttes à la surface. Faites chauffer la poêle à feu doux/moyen. La plupart des recettes ne mentionnent pas ce genre de détail parce que leurs auteurs ont ce que l’on appelle du « sens commun ». Votre Zazen Rouge a fait brûler quelques pancakes avant de comprendre qu’il fallait se montrer plus raisonnable avec la flamme…

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    Vous arriverez peut-être à les faire carrés, ou en forme d’animaux.
    Enfin ronds, c’est déjà pas mal!

  2. Versez une petite louche de pâte sur la poêle, de manière à former un cercle d’un diamètre de 9 ou 10 centimètres.
    Laissez cuire jusqu’à ce que des bulles épaisses apparaissent. Vous pouvez alors retourner le pancake. Une fois que l’autre face a bruni, retirez le gâteau du feu et placez le sur une assiette. Mieux vaut recouvrir les pancakes terminés d’une serviette humide afin d’éviter qu’ils sèchent pendant que vous préparez les autres.

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    Les bulles sauvages apparaissent, il va falloir retourner la
    bête!

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    Une pile de pancakes terminés et de la pâte de haricots rouges. Vu comme ça, cela n’a pas l’air très ragoutant, mais je vous certifie que c’est sympa!

Garniture et dégustation !

  1. Les pancakes ont refroidi, il ne vous reste plus qu’à les garnir. Ouvrez la boîte de pâte de haricots rouges et
    tartinez-en un pancake en en mettant davantage au centre et moins sur les extrémités. Recouvrez d’un second pancake, et voilà, votre dorayaki est prêt ! Si vous les emballez
    bien individuellement avec du cellophane, vos dorayaki pourront être conservé deux ou trois jours.

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    Je me demande si certains osent le triple dorayaki façon Big Mac…

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    Un dorayaki conventionnel dans son stade final.

Et pour ceux qui n’apprécient guère les haricots rouges, il est tout à fait possible, outre les garnitures que j’ai citées plus haut, de les remplacer par de la marmelade, du Nutella, des fruits, voire même de la crème glacée pour les plus audacieux. A vous de vous montrer créatifs !

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Aucun rapport, mais notez que je dispose maintenant d’un petit espace tatami, quelle joie!

Dans un prochain épisode : Le guide des sous-doués du namagashi…



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